Nováčkovi na pražské finediningové scéně s doporučením od Michelina neomylně vládne izraelský šéfkuchař Gal Ben Moshe, který do degustačního menu vtělil příběh inspirovaný vlastním životem.

Text: Klára Donathová
Foto: Parzival

Mohlo by zdát, že fine dining už je překonaný a gastronomické koncepty se budou v budoucnu spíše zjednodušovat. Praha jde ale podle všeho opačnou cestou. Po znovuotevřené restauraci Zlatá Praha v hotelu Fairmont, restauraci Reason v budově Masaryčky nebo netypické uvolněné Ódě na podzim otevřel i Parzival v hotelu Bookquet.  Jeho provozovatelé vsadili na jistotu. Kuchyni svěřili zkušenému izraelskému šéfkuchaři Galovi Ben Moshe. Ten na jaře zavřel svou úspěšnou a průvodcem Michelin opakovaně oceňovanou restauraci Prism v Berlíně a s celým kuchařským týmem a svou partnerkou, sommelierkou Jacqueline Lorenz, začali psát v Praze novou kapitolu svého životního příběhu.

Gal Ben Moshe totiž říká, že svým degustačním menu vypráví svůj příběh, tak uvidíme, jak se do něj propíše Praha. Zatím je v něm výrazně znát mládí prožité v Izraeli, dělá čest praxi ve špičkových světových restauracích, jako je Alinea v Chicagu nebo Maze v Londýně, a především odráží svébytný přístup šéfkuchaře ke kombinaci chutí, surovin i textur, který je fascinující a dobře zapamatovatelný.

Parzival byl podle legendy jedním z rytířů kulatého stolu krále Artuše, který zasvětil svůj život hledání svatého grálu. Ben Moshe se svým týmem hledá ty nejlepší suroviny, ty pak předkládá hostům v nečekaných podobách tak, že odcházejí okouzlení jejich dovednostmi.

Sklenka v předsálí

V Parzivalu se podává výhradně degustační menu o šesti chodech. Ještě než usednete ke stolu, čeká vás sklenička na přání a malá pozornost z kuchyně v pohodlném křesle či na pohovce v předsálí restaurace. Tam si vás také vyzvedne obsluha a zavede vás na určené místo. V našem případě to byl sympatický Latinoameričan hovořící celou řadou jazyků včetně nezbytných vět v roztomilé češtině, a návštěvu restaurace tak udělal o to zábavnější.

Prostředí podniku odpovídá hotelovým restauracím této kategorie, je elegantní, nepřezdobené, útulné. O tom, co vás čeká na talíři, příliš nevypovídá. Pro každého z hostů je však na stole připravena malá knížka, v níž je menu podrobně popsáno. Nejen výčtem ingrediencí, ale také krátkým příběhem vzniku každého chodu. To, co by mohla odvyprávět obsluha, najdete na papíře a kdykoli během jídla si to můžete připomenout, což se rychle ukáže jako chytrý krok. Ne, že by jednotlivé pokrmy obsahovaly nadměrné množství zcela neznámých ingrediencí. Ale když se nemůžete dopátrat toho, co je ta zvláštní chuť, kterou právě cítíte na jazyku, mnohdy stačí nalistovat tu správnou stránku.

Po krátkém představení konceptu podniku už je na stole první chod a od začátku je jasné, že Ben Moshe bude hrát vysokou hru. Pokud jste dosud měli stejně jako já pocit, že jste už finediningem trochu unaveni, věřte, že návštěva Parzivalu vám snadno připomene, v čem je jeho krása. A není to zdaleka jen líbivý plating, který zaujme na první pohled. Tady vám šéfkuchař každým soustem dokazuje, jak je kreativní, precizní, věrný surovinám i svému původu.

Přes Levantu na konec světa

Servírované pokrmy nestojí zdaleka jen na kuchyni Blízkého východu. Spíše k ní více nebo méně nápadně odkazují kombinacemi chutí, výběrem surovin nebo technikou přípravy. Už první chod v podobě polévky z topinamburů neboli jeruzalémských artyčoků či také židovských brambor vás přesvědčí o tom, co tým v kuchyni umí. Topinambury se v něm snoubí s lískovými oříšky a horká polévka se podává se studenou nasládlou lískooříškovou panna cottou a praženým kakaovým olejem. Tolik vjemů a tolik chutí, teplot a textur, a přesto tvoří naprosto harmonický celek.

Vizuálně zřejmě nejkrásnějším chodem byl ten třetí, v podobě sashimi z tuňáka ve formě růže, jejíž okvětní plátky navíc doplňovala na tenoučko nakrájená černá ředkev a zdobil kaviár z australského citrusu finger lime a grilované okvětní plátky skutečných růží. To vše ve výrazné omáčce z fermentovaných meruněk.

Podobně by se dalo pokračovat popisem každého z následujících chodů. Každý obsahoval nějakou nečekanou ingredienci, jako třeba nezralé fermentované hrozny nebo výrazně aromatickou směs koření baharat, ve které tradičně nechybí římský kmín, koriandr, skořice pepř, kardamom, hřebíček a nové koření, a zároveň představoval pokročilé kuchařské techniky. Neuvěřitelná byla variace na shawarmu, typický street food povýšený na finediningovou úroveň. Mleté jehněčí maso bylo servírováno ukryté v pečeném kuřeti spolu s grilovanou čekankou a ostružinami.

Skvělou tečkou pak byl sladký, ale velmi svěží dezert postavený na olivovém oleji a olivách v několika podobách. Mandarinkový sorbet doplňovaly karamelizované černé olivy, parfait z olivového oleje a karamel z olivového nálevu.

Neotřelé párování

V Parzivalu je vidět, že kuchyně je sehraná z předchozího působení v Berlíně, protože její výkon byl téměř bezchybný. Dobře promyšlené je i vinné párování, které restaurace nabízí ve dvou variantách. V jedné řekněme tradičnější, jak už napovídá její název Classic, ve které najdete vína z Francie, Itálie, Španělska, ale i Rakouska a Maďarska. V druhé pak odvážnější, vzdálenější variantě Concept, která stojí zejména na vínech z Izraele, ale i Libanonu, Sýrie nebo Řecka. Chybu neuděláte v žádném případě, ale obzory vám více rozšíří spíše druhá verze.

V dnešní době má skoro všechno svůj příběh. Od farmářského jogurtu po jablečný ocet nebo kávové zrno. Často se přistihnu, že už mě nekonečné vyprávění příběhů více obtěžuje než zajímá. I texty na webu restaurace ve mně vzbuzovaly spíše rozpaky než nadšení z nadcházející návštěvy nového podniku. Příběh, který vyprávěl Gal Ben Moshe na talíři a Jacqueline Lorenz ve sklence, bych ale ráda poslouchala zas a znovu, protože mi ukázal spoustu netušených chutí a vůní a vzbudil ve mně touhu ochutnávat a objevovat dosud nepoznané. Ostatně, i michelinští komisaři už stihli Parzival navštívit a jeho návštěvu doporučili v prosinci vydaném průvodci po České republice.