Pražská restaurace Katchi restaurant & cocktails vstupuje do nové gastronomické etapy. Za rozvojem konceptu stojí kuchař tělem i duší a podnikatel Štěpán Návrat, zakladatel a majitel skupiny Café Buddha, pod jejíž střechu patří mimo jiné restaurace PRU58, Benjamin 14 a samotné Katchi.
Právě jeho vize – budovat v Praze japonský fusion koncept spojující preciznost japonské gastrokultury s moderním pojetím fine-casual diningu – dala Katchi podobu, v jaké ji hosté dnes zažívají.
„Katchi pro mě není jen restaurace – je to projekt, který dělám proto, že věřím, že Praha má na japonský fusion koncept světové úrovně. Ne jako kopii Tokia nebo Londýna, ale jako něco autenticky pražského, které zároveň umí stát vedle nejlepších konceptů v Evropě.“ – Štěpán Návrat, zakladatel Café Buddha
Katchi není další obecná „asian fusion“ restaurace. Jde o záměrně budovaný japonský fusion koncept, jehož filozofie vychází z japonské estetiky, úcty k surovinám a respektu k technice. Japonská kultura zde není dekorací – je základem celého konceptu.
Šéfkuchař jako volba, ne náhoda
Nový kulinářský směr svěřil Štěpán Návrat do rukou britského šéfkuchaře Daniela Phipparda, jehož více než dvacetileté zkušenosti z nejvýznamnějších michelinských restaurací Evropy přesně odpovídají vizi konceptu.
„Hledali jsme dlouho. Chtěli jsme někoho, kdo japonskou gastronomii necítí jako trend, ale jako přirozenou součást svého uvažování o jídle. Daniel má michelinskou preciznost a zároveň v sobě nese japonský přístup k detailu – to je kombinace, která v Praze zatím chybí.“ – Štěpán Návrat
Šéfkuchař s michelinskou kariérou a japonskou duší
Daniel Phippard není v gastronomii neznámým jménem. Během své kariéry spolupracoval také s legendárním britským šéfkuchařem Marcem Pierrem Whitem, jednou z nejvýraznějších osobností světové gastronomie. Vařil například v londýnské restauraci Tom Aikens, kde získal zkušenosti pod vedením jednoho z nejvýraznějších britských šéfkuchařů své generace. Působil také v Buckland Manor, Alimentum či ikonickém hotelu Savoy v Londýně.
Zajímavostí je, že při pohovoru k Tomu Aikensovi se původně hlásil na pozici sous-chefa, která už byla obsazená. Po několikahodinovém rozhovoru mu byla nabídnuta jiná role – pastry chef. Právě tato zkušenost mu otevřela nový pohled na preciznost, techniku a práci s chutěmi.
V roce 2022 přišel Phippard do Prahy. Spolupracoval mimo jiné s Tomem Sellersem z londýnské restaurace Story, oceněné dvěma michelinskými hvězdami, a jako gastronomický konzultant se podílel na projektech v Londýně, Moskvě, na Ukrajině i v České republice.
Nové menu: japonský rukopis, světová preciznost
Nové menu Katchi reflektuje jak Danielovu kariéru, tak filozofii, kterou pro restauraci Štěpán Návrat dlouhodobě rozvíjí. Hosté nově najdou kombinaci moderní evropské techniky a výrazných japonských chutí: smoked BBQ prawns yakitori, tuna tartar on toast, wagyu A5 Kyoto, chicken katsu sando nebo tresku s miso-medovou omáčkou a dashi gelem.
Výraznou roli hrají fermentace, práce s ohněm, umami chutě i vlastní výroba omáček, sorbetů a dezertů.
„Nejde nám o klasický fine dining v tradičním pojetí. Chceme vytvářet zážitek, který bude uvolněný, moderní, ale zároveň gastronomicky silný. Důležitá je pro nás chuť, energie a autenticita.“ – Daniel Phippard, šéfkuchař Katchi
Pod vedením Štěpána Návrata vstupuje Katchi do nové kapitoly s ambicí stát se jednou z nejvýraznějších moderních restaurací současné pražské gastronomie – a stěžejním projektem jeho vize přinášet do Prahy japonský fusion koncept na světové úrovni
