Radek Kašpárek mluví o tom, že jídla ve Čtyřistadvacítce budou „drzá“. Těžko říct, co přesně si pod tím představit. Rozhodně jsou technicky správně připravená, kreativní a jinde v této podobě neviděná. V kombinaci s jedinečným interiérem a výjimečnou lokalitou restaurace je příliv hostů zejména ze zahraničí zajištěn. Místní nároční hosté možná budou větší výzvou.
O málokteré restauraci se mluvilo tak dlouho dopředu. Její otevření se stále odkládalo s tím, jak se posouval termín dokončení rekonstrukce historického domu U Červené lišky. Původní románský dům nahradila gotická novostavba, která byla kolem roku 1700 přestavěna do raně barokní podoby. Rozsáhlá rekonstrukce této kulturní památky si žádala nejen obří investici, ale také nekonečné množství trpělivosti. Spolumajitelé, šéfkuchař, početný personál i hosté se dočkali a v polovině prosince loňského roku byl 420 restaurant otevřen.
Číslo v názvu podniku odkazuje na volací předvolbu České republiky, snad aby bylo místním i zahraničním hostům jasné, o co tady půjde. Vlastnická struktura i vedení restaurace jsou stejné jako u sesterské restaurace Field. V čele kuchyně stojí Radek Kašpárek, kterému sekunduje Marek Komínek, provozní záležitosti má na starosti Miroslav Nosek. Kuchyně se může spolehnout na stejné dodavatele jako michelinskou hvězdou opakovaně oceněný Field, a tak restaurace od počátku vzbuzuje vysoká očekávání. 420 ale nabízí dosti odlišný zážitek.
Jedinečný interiér
Budete-li usazeni v hlavní části restaurace, poobědváte či povečeříte pod dohledem svatého Jana Nepomuckého od Ignáce Františka Platzera pod proskleným stropem, obklopeni zelení a více než pěti sty vlaštovkami, které jsou usazeny na stěnách i stolech. Nebudete si ale připadat jako ve skleníku v botanické zahradě. Interiér, pod kterým je podepsán architekt Václav Červenka, je jedním slovem dechberoucí. Autor interiéru restaurace Field, ale i Lokálů spadajících pod skupinu Ambiente, se na Staroměstském náměstí nedržel osvědčeného a jen pro pohled do hlavního sálu stojí restauraci navštívit. Pod ruce kuchařů můžete nahlédnou velkým oknem už z venku.
Po otevření lákala Čtyřistadvacítka i na stručné polední menu čítající sotva šest položek. Ještě před Vánoci jsme ho stihli vyzkoušet, ale hned zkraje roku z nabídky zmizelo a po celý den platí totožný jídelní lístek. Pro ty, kteří by chtěli chodit častěji, je to trochu škoda, ale popravdě nejde o podnik na každý den.
Menu sází na prémiové suroviny, které jsou pevnou součástí české kuchyně, ale žádnou klasiku nečekejte. Šest předkrmů, z toho tři teplé a tři studené, následuje šest hlavních chodů, mezi nimiž najdete jeden vegetariánský. Nabídku uzavírají čtyři dezerty a výběr sorbetů. To vše doplňuje nabídka steaků marinovaných v shiokoji a grilovaných na ohni a k nim kreativní přílohy včetně fantastických hranolek s lanýžovým olejem a strouhaným kaškavalem. Objednat si pár příloh třeba místo předkrmu nebo jen tak navíc není vůbec špatný nápad. Vyzkoušeli jsme od každého něco a odcházeli plní. Lehká jídla v zimní nabídce zkrátka nenajdete.
Hravé talíře
Plating jednotlivých jídel je do detailu promyšlený, vzhledem pokrmy zaujmou na první pohled. Ostatně krásný je i servis pečiva – dalamánků a křupavých rohlíků, ke kterým se na úvod podává tvarůžkové máslo s kmínem a uzenou paprikou formované do typického tvaru olomouckého tvarůžku. Doprovází je několik plátků domácí schwarzwaldské šunky, kterou spolu s pečivem a dalšími místními produkty můžete zakoupit v prodejně umístěné v gotickém sklepení. Spolu s nimi přichází na stůl i amuse bouche. Bliny s marinovaným candátem v koprové majonéze s perličkovou cibulkou, pivním gelem a koprovým prachem.
Z předkrmů nepochybně vizuálně zaujme kachní paštika v podobě červené kachničky, jejíž barvu mají na svědomí višně s griotkou, kterými je potažena. K ní se podává jablečná marmeláda s cibulí se zmrzlinou z lískových oříšků a buchta se škvarky pečená na kachním sádle servírovaná na sádrovém kachním pařátku. Na první pohled méně impozantní sleď na vostro je ale chuťově překvapivější a patří mezi položky, které byste neměli vynechat. Na ohni páleného nakládaného sledě doplňuje salát z kvašeného zelí, výraznou chuť a lehkou štiplavost mu dodává emulze a prach z kimči spolu s omáčkou z uzených rybích kostí s podmáslím a paprikášovým olejem. K těmhle divokým chutím se podávají dva plátky žitného chleba se šlehaným husím máslem. Skvělé jídlo. Vegetariáni mohou sáhnout po hlívě v habrovém kouři, jejíž porce je oproti sledi o něco skromnější. Předkrm by se dal popsat jako houba na houbách s houbami. Nejvýrazněji je zastoupená grilovaná hlíva v miso omáčce z hub shiitake. K té náleží i hlívové škvarky, nakládaný stroček, žloutková sedlina, glazé z fermentovaných hub, houbová pěna a trocha strouhaných uzených mandlí. Pro milovníky hub je to správná volba.
Těžký výběr těžkých jídel
Společným jmenovatelem hlavních jídel, která jsme ochutnali, byly silné skvělé omáčky a poměrně vysoká kalorická nálož. Do plavek sice času dostatek, ale malé odlehčení by nás nemrzelo. Ve snaze o něj jsme vyzkoušeli opěvovanou tresku v boršči, která je výborná, skvěle ochucená a krásně prezentovaná, leč smažená, což ovšem menu nezastírá. Krásný kus smažené ryby je pokrytý fenyklovým salátem s čerstvým koprem a doplňuje opravdu silná boršč omáčka s uzeným paprikovým olejem. Jako příloha se k tresce podává vafle pečená na ohni a k ní v krabičce od kaviáru hustý smetanový zákys s kaviárem ze pstruha. Pochvalu si tohle jídlo nepochybně zaslouží.
Milovníci masa budou pravděpodobně oscilovat mezi nakouřeným jehněčím se zadělávanou hrachovou kaší a hrudím z jalovice s křenovou bramborovou kaší. Oba tučnější pokrmy jsou dobrou volbou, kde technicky perfektně připravené maso doplňuje promyšlená nevšední příloha, trocha ovoce a několik dalších chuťově výraznějších prvků. Jak se v soutěži MasterChef, mezi jejíž výrazné tváře Radek Kašpárek patří, říká, jídlo se tu rozhodně nebojí vychutit. Z pohledu přísného porotce by byla ale namístě námitka, že většina těch výrazných chutí míří jedním směrem.
Doporučujeme nechat si trochu místa na dezert. Efektní je servis rakvičky bez šlehačky, zábavný a výborný je katowický doutník neboli známá katowická rurka v netradiční podobě. Oplatka ve tvaru trubičky plněná hutnou pařížskou šlehačkou je servírovaná v na míru dělaném popelníku a doutníkový popel je tvořený mletým mákem a cukrem. Stačí jen namočit šlehačku v popelu a křupnout.
Text: Klára Donathová
Foto: Archiv 420 Restaurant
